湖南人用發酵缸儲辣椒醬。湖南人無辣不食，他們為了能夠保持辣味不斷，在辣椒旺季將從田里摘下或買來的新鮮紅辣椒，撿好洗凈后，去除水汽后剁碎，攪拌上咸鹽、姜蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據自己家人員多少；等放置的時間后，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著咸菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對付了。長沙上軍校期間，我們中隊就經常用辣椒醬兌上醬油開湯，剛開始時一點都受不了，但是由于湖南天潮濕氣重，慢慢也就習慣了；以至于到部隊任職后，只要有辣椒醬或炒辣椒佐餐，再艱苦的生活環境都能適應了。

四川人不離泡菜壇。我有很多四川戰友，喜歡喝他們用天麻、枸杞等釀酒，更喜歡吃他們制作的一種叫泡菜的地方風味。制作泡菜用專門的泡菜壇酒壇子（壇邊帶沿用水封口），用姜蒜、麻椒、辣椒、鹽等調料，白蘿卜、包菜、白菜、豆角、蒜薹、萵苣皮等做主料，泡制幾天就可食用，鮮嫩如故、爽脆怡人，佐酒佐餐皆好。如果在酒桌上放置一碟泡菜，會讓人酒盡興、客歡好。四川人為了讓泡菜不斷頓，往往會幾個壇子輪流泡?，F在一些餐館也會免費贈送一碟泡菜，別看一點小菜，卻能潛移默化的讓回頭客增加了。

后來四川人還發明了酸菜速成法，就是將罐頭瓶洗凈控干，將沒有起鼓的新鮮長豆角洗凈，去除水汽后切碎，塞滿玻璃瓶后，用一個干凈碗倒扣上，反過來倒滿水封口放置于朝陽處晾曬，三天后即可食用。配上肉絲辣椒爆炒，酸辣香特別下飯。這種方式簡單省事，味道也挺好。

山西人將醋缸中釀。山西人愛吃醋，還家家戶戶自己做醋吃，特別是在太原以北地區，其做醋的方式能把人嚇到。醋缸位置也是在廚房門邊，大多是中缸；怎么做的不知道，至今弄不明白山西人愛吃醋到這樣瘋狂。農家里的自釀醋，自釀酒也能像河北農民存糧、儲菜一樣，幾十斤、上百斤的那么門口一擺，根本就不怕冬天凍壞夏天捂壞了；仿佛醋已成為家里的必有財產，沒醋似乎家境就不好。連隊在修整通信線路和拉練途中，經常吃住在農家；借他們的灶臺做飯，用他們的釀醋調味，吃飯時順手掀起蓋子就舀，隨便的就像在自己家的咸菜缸里撈咸菜，那種感覺，親切中透著實著。

為什么普通的腌菜缸腌制的東西，能夠讓人不管離家多遠、時間多長都忘不了？我想，它首先是一種傳統的老味道，伴隨著我們成長，早已經烙印在了心靈深處；就像媽媽做的手搟面、油酥餅，怎么能夠忘記掉，能經常吃到這些家鄉風味，不管在哪里，心安然、人舒暢、睡的也好。其次這些腌菜、泡菜等，大多都是自家田里種植的蔬菜做原料，從種植到腌制更沒有這樣那樣的農藥和添加劑；它是的食品，傳統的手工制造，在污染這么嚴重的情況下，這種食品打著燈籠也難找到。